1. Украинцам виза не нужна, необходим только загранпаспорт. При въезде в него шлепают печать и на этом все. Про граждан ЕС не знаю, но % на 98 уверен, что и им виз не нужно.
2. Можно мы так и делали в 2009-м. Там практически все люди старшего поколения знают русский, те кто помоложе вместо русского неплохо владеют английским. Иногда были проблемы на заправках где бензин назывался не привычными нам цифровыми индексами октанового числа, а словами, написанными естественно по-грузински. Но и это решается - всегда можно спросить.
3. Абсолютно безопасно, у нас никогда не было даже мелких конфликтов с местными жителями. К иностранцам особенно украинцам относятся очень доброжелательно. Некоторые знакомые девушки путешествовали самостоятельно женским коллективом - повышенное внимание, естественно, гарантировано, но черту никто не переходил.